Petit dictionnaire oenologique

Voici une courte liste de termes liés au monde du vin et de l'œnologie qui pourront vous aider à vous orienter et à comprendre certains mots déjà entendus mais restés pour vous un peu mystérieux.

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Termeicone de tri Définition
ACESCENCE

Maladie du vin qui va rapidement devenir acide.

ACÉTALDÉHYDE

Élément présent dans certains vins, comme le xérès ; si sa teneur est excessive, il peut devenir synonyme d’oxydation.

ACIDE CARBONIQUE

Le résultat de la dissolution du gaz carbonique dans l’eau.

ACIDE SULFHYDRIQUE

Peut gâcher un vin en lui conférant une odeur d'œuf pourri caractéristique.

ACIDITÉ

C’est la colonne vertébrale du vin, elle doit être équilibrée. Pendant la phase de dégustation, elle est appelée « fraîcheur ».

ACIDITÉ FIXE

Le total des acides tartrique, malique, citrique, succinique et lactique présents dans le vin.

ACIDITÉ VOLATILE

Le total des acides acétique,propionique, formique et butyrique pouvant s’évaporer à basse température.

AGACER

On dit qu’un vin agace les dents lorsque qu’il est trop riche en tannins, ce qui provoque une sensation désagréable au palais.

AGRONOME

Dans le contexte de la viticulture, personne s’occupant du cycle productif de la vigne et de son état de santé.

AIL

Senteur indiquant une mauvaise vinification ou une mauvaise hygiène des cuves.

ALCOOL

Obtenu par transformation des sucres pendant la fermentation, le plus important est l’alcool éthylique.

AMÈRE (SAVEUR)

Sensation désagréable, qu’il faut toutefois distinguer de la « saveur d’amertume » ou « amertume noble » qui se dégage de certains vins racés et tanniques et qui, elle, est un signe de qualité.

AMPÉLOGRAPHIE

Etude de la vigne, notamment par l’analyse de ses feuilles.

AMPLITUDE THERMIQUE

Différence de température entre le jour et la nuit favorisant le maintien de l’acidité dans le raisin et donc dans le vin.

ANTHOCYANES ou ANTHOCYANINES

Pigments à l’origine de la coloration du vin. Ils se trouvent à l’intérieur du grain de raisin.

ASSEMBLAGE

Terme communément utilisé pour définir un mélange de vins provenant de la même appellation.

ASTRINGENCE

Sensation tactile provoquée par la présence de tannins dans le vin : la salivation est bloquée quelques instants et la bouche est très sèche.

ATMOSPHÈRE

Unité de mesure de la pression contenue dans une bouteille de vin mousseux.

AUSTÈRE

Se dit d’un vin qui a du corps mais peu de souplesse.

AVINER

« Nettoyer » un verre avec le vin que l’on va ensuite déguster. Cette précaution est très importante pour éliminer les traces d’odeurs désagréables, par exemple si le verre n’a pas été bien lavé.

AZOTE

Substance inodore utilisée pendant la mise en bouteilles pour protéger le vin. On l’emploie aussi pour conserver les bouteilles entamées, car le gaz évite que l’oxygène n’agisse dans l’espace compris entre le liquide et le bouchon.

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